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Fontina, quintessenza della Valle d’Aosta

Francesca Forzan
 

Non è solo conosciuto come uno dei più famosi e gustosi formaggi italiani, ma la Fontina DOP è il vero simbolo dell’agricoltura valdostana, figlia della montagna e dell’alpeggio.

Il suo sapore, tipico di questa regione, si accompagna a caratteristiche nutrizionali complesse che lo rendono un formaggio adatto alla tavola di tutti i giorni. Nella Fontina, vi è preponderanza di acidi grassi a corta e media catena, con un punto di fusione basso, pertanto non responsabili dell’effetto colesterogenico. L’acido palmitico, ritenuto invece il principale responsabile dell’effetto colesterogico, determina un valore di colesterolo nella Fontina pari a 80 mg/100 g, quindi per niente elevato e simile ai valori presenti nella carne magra e molto più basso rispetto alle uova o alle frattaglie. Il rapporto di calcio e fosforo è di 1 a 1, quantità considerata la più favorevole per una corretta stabilità nell’organismo. Questo formaggio può quindi coprire il fabbisogno di calcio nell’accrescimento, ma anche in gravidanza, nell’allattamento e prevenire l’osteoporosi anche grazie ai fermenti lattici che contiene, paragonabili a quelli dello yogurt fresco.

Il suo nome, apparso per la prima volta nel alla fine del XV secolo, potrebbe derivare da un alpeggio di produzione chiamato Fontin, ma anche dal termine francese “fontis” o “fondis” che indicava la capacità di questo formaggio di fondersi col calore.
In Valle d’Aosta sono circa 80 i produttori invernali che la realizzano e 200 circa gli alpeggi (all’altezza massima di 2500 m.), mentre sono 17.000 le mucche di razza valdostana che producono latte, e circa 400.000 le Fontine che vengono prodotte ogni anno (di cui 70mila in 120 alpeggi della regione).

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