Le patate cotte ad alte temperature possono sviluppare l’acrilammide, un probabile cancerogeno per gli esseri umani, ma il rischio per la salute è limitato. Infatti, la presenza di germogli e di annerimenti sulle patate dopo la cottura non influenza il rischio di cancro. L’acrilammide è una sostanza in grado di scindere i legami del DNA. Rassicura Airc: la frittura è la cottura più a rischio da questo punto di vista, ma le quantità di acrilammide alimentare che si dovrebbe consumare perché il rischio diventi preoccupante sono incompatibili con una alimentazione equilibrata e varia; di conseguenza, il rischio è limitato e non giustifica la completa eliminazione di questo alimento (e più in generale quelli contenenti amido) dalla dieta. I germogli della patata contengono solanina, una sostanza tossica ma non cancerogena, in gran parte degradata dalla cottura. Inoltre l’annerimento della patata cotta e conservata non è pericolosa: è una semplice ossidazione del ferro contenuto nel tubero.
Circa un anno fa, i giornali di tutto il mondo hanno ripreso una notizia uscita in Gran Bretagna: la UK Food Standards Agency (l’agenzia governativa per la sicurezza degli alimenti) aveva lanciato una campagna per dissuadere i cittadini britannici dal cuocere patate e altri cibi ricchi di amido ad alte temperature, per contenere il rischio di cancro. La campagna è stata considerata troppo allarmista dagli esperti, ma l’attenzione ai metodi di cottura dei cibi ricchi di amido rimane importante per la salute.
È davvero pericolosa la patata fritta?
Nell’organismo l’acrilammide viene convertita in glicidamide, che può legarsi al DNA e provocare mutazioni. La sostanza è cancerogena nell’animale di laboratorio se usata ad altissime concentrazioni. Per avere un effetto altrettanto importante negli esseri umani bisognerebbe consumare quantità altissime e non fisiologiche di patate fritte. Inoltre l’effetto misurato in laboratorio non corrisponde precisamente agli effetti nella vita reale, come accade per tante sostanze la cui cancerogenicità dipende dalle dosi, normalmente elevate, e dai tempi di esposizione, solitamente molto prolungati. In pratica, un consumo moderato di patate fritte non aumenta in modo significativo il rischio di cancro, anche se è buona norma non esagerare con la temperatura dell’olio nelle fritture. Per la salute è più preoccupante l’elevato apporto calorico, che può favorire l’obesità e l’infiammazione.
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