L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma nei prodotti amidacei se cotti in un certo modo. Dal 2005 è sospettata di essere cancerogena e genotossica. Si trova in molti alimenti comuni, come le classiche patatine fritte. Non solo; è presente anche nel caffè, nei biscotti, nei cracker, nella frutta secca tostata e finanche nelle sigarette.
Questa sostanza viene prodotta durante alcuni tipi di cotture: la frittura, al forno e alla griglia sono quelle incriminate. Intanto l’Unione Europea si sta muovendo per stabilire in che modo e quali siano i valori oltre i quali l’acrilammide può essere dannosa. I rischi però si nascondono anche in casa. Gli esperti infatti suggeriscono di di fare molta attenzione a non bruciare i cibi durante la frittura e la tostatura e di preferire una miscela Arabica per il caffè.
L’acrilammide, come si forma e quando è cangerogena
L’acrilammide viene prodotta dalla cosiddetta reazione di Maillard. Si tratta del modo in cui un cibo viene reso più croccante attraverso la reazione tra zuccheri e aminoacidi. Si può formare nella cottura di alimenti che contengono amido (patate, biscotti, pane, eccetera) e nella tostatura dei cereali e del caffè, ma solo ad alte temperature.
Già nel 2002 uno studio svedese aveva dimostrato come gli animali che consumassero altissime dosi di questa sostanza, fossero più a rischio di sviluppare tumori e problemi neurologici. Ad oggi però non è ancora stato provato lo stesso rischio negli umani. Le persone normalmente non possono arrivare ad assumere quantità così elevate come quelle usate nell’esperimento. Per questo la comunità scientifica sta cercando di scoprire se l’acrilammide possa essere considerata dannosa anche in dosi moderate.
Ad oggi la Commissione Europea ha fissato dei valori indicativi oltre i quali l’acrilammide non dovrebbe essere presente nei cibi. Tuttavia non vi è l’obbligo di riportarli sulle etichette. In pratica si tratta di una raccomandazione per i produttori, ma non è una regolamentazione. Si attende una nuova norma entro l’estate.
